La gastronomie et les produits de Baztan-Bidasoa sont étroitement liés à leur territoire et à leur histoire. Dans cette région l’agriculture et l’élevage étant très importants, les producteurs locaux garantissent la meilleure qualité des produits. Il existe des produits ou des plats caractéristiques de chaque village et d’autres préparés dans tout le Baztan-Bidasoa.
Le fromage de brebis
Le fromage est l’un des produits vedettes de la gastronomie basque, et aussi de Baztan-Bidasoa. En regardant le paysage, nous verrons beaucoup de moutons dans nos prés, les bergers de la région élaborent un fromage de grande qualité. On peut visiter des fromageries pour voir le processus de fabrication et goûter ou acheter le produit.
Le taloa
C’est une sorte de galette ronde à base de farine de maïs. Après l’avoir malaxé et travaillé avec les mains, on la dore. Le taloa est normalement mangé avec du fromage, du bacon ou de la chistorra. Si vous voulez en goûter, nous trouverons des lieux de fabrication et de vente dans la plupart des foires et des fêtes populaires de Baztan-Bidasoa. Ils peuvent également être dégustés dans des moulins, par exemple dans le moulin d’Amaiur, ou dans certains bars de la région.
LE VIANDE DE VEAU DE BAZTAN
Les vaches que nous verrons dans les prés de Baztan sont connues dans le monde gastronomique pour la qualité de leur viande, ainsi que les célèbres côtelettes de veau que vous pouvez acheter dans les boucheries ou goûter dans les restaurants et les cidreries.
LE LAIT CAILLÉ
C’est un dessert à base de lait de brebis, généralement accompagné de sucre ou de miel. C’est un dessert laitier qui est préparé dans de nombreuses maisons et fermes de Baztan-Bidasoa, mais vous pouvez également le déguster dans les restaurants de la région.
CHAMPIGNONS
La région est connue pour les champignons Boletus edulis que l’on peut cueillir dans ses montagnes et ses forêts et, bien sûr, pour les plats préparés avec ces champignons. On peut les goûter à l’ail, brouillés, accompagnés d’œufs ou à côté d’une bonne viande. Ils font partie des produits gastronomiques les plus précieux et normalement, vous pouvez les goûter à l’automne, nous les verrons dans les menus des restaurants de la région.
CANUTILLOS
C’est un dessert composé de cônes de pâte feuilletée croustillants remplis de crème pâtissière chaude. Ces délicieux cônes sont servis saupoudrés de sucre glace et parfois accompagnés d’une boule de crème glacée. Ce dessert est devenu plus connu surtout pour le Restaurant Joxepa situé à l’entrée de Doneztebe-Santesteban (aujourd’hui ce n’est pas ouvert), beaucoup de gens sont venus les goûter.
LA CHISTORRA
C’est l’un des produits les plus connus de Navarre. Il est élaboré à partir de viande de porc fraîche et déchiquetée. La chistorra est habituellement consommée dans les talos, les pinchos, …
Hurrakin egina
Baztan est également connu pour son chocolat caractéristique qui contient des noisettes ou des amandes. C’est une très grosse tablette qui est achetée au poids dans plusieurs pâtisseries de la vallée.
LE CIDRE
Le cidre est élaboré depuis de nombreuses années dans nos villages. La cave baroque Gamioxarrea (à Arizkun, Baztan), qui servait à la fabrication du cidre, en est un exemple. Le cidre est fait en faisant fermenter le jus de pomme, il s’agit d’une boisson alcoolisée à 8 °idéal pour le déguster avec de la viande de la région. Si vous voulez goûter le cidre, vous pouvez le faire dans les cidreries de la région.
PIGEONS
La « pasa » de ces oiseaux dans notre région est généralement en automne, les Palomeras de Etxalar sont bien connus pour cela. Les chasseurs chassent ces oiseaux et, pendant la saison, nous les verrons dans les menus de chasse des restaurants de la région. Les pigeons peuvent être préparés avec des pommes, des châtaignes ou des champignons, sans oublier l’ingrédient classique utilisé en Navarre, le chocolat.
Xamin-goxo
C’est un dessert qui est préparé spécialement à Lesaka. Il s’agit d’un mélange de yaourt, de lait concentré et de jus de citron, d’où son nom, xamin-goxo, qui en basque signifie acide-sucré car il mélange deux saveurs, l’acidité du jus de citron et la douceur du lait concentré.
Zuri eta beltz
C’est un plat qui est préparé depuis longtemps à Baztan-Bidasoa et différentes parties de l’agneau sont utilisées dans sa préparation. Le zuri ou blanc, est une sorte de boudin qui ne porte pas de sang mais des œufs, est rempli des entrailles et du ventre de l’agneau. Le beltz ou noir, est le sang de l’agneau, une fois coagulé et cuit. Les deux sont accompagnés de sauce tomate. Ce plat peut être goûté dans plusieurs restaurants de la région.
Baztan zopa
Ce sont des soupes spéciales car elles se mangent à la fourchette. Préparez d’abord un bouillon de mouton puis ajoutez les tranches de pain pour que le pain ramollisse dans le bouillon. Il est de tradition à Baztan, Bertizarana et Malerreka manger cet plat typique à la veille des fêtes.
